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  1、廚師長(zhǎng)屬于什么級(jí)別？廚師長(zhǎng)，英語(yǔ)簡(jiǎn)稱(chēng)（CHEF），是酒店廚房的管理部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，主要對(duì)炒鍋進(jìn)行日常管理，對(duì)廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。據(jù)世界華人健康飲食協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)廚師網(wǎng)CEO何虹氚透露：在五星級(jí)酒店，廚師長(zhǎng)月收入最高，高位數(shù)可達(dá)到2萬(wàn)元；在四星級(jí)酒店，廚師長(zhǎng)的月薪高位數(shù)約1萬(wàn)；三星級(jí)酒店，廚師長(zhǎng)最高月薪8000元。社會(huì)酒樓，廚師長(zhǎng)一般平均在5500—80000元不等。廚師長(zhǎng)作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當(dāng)?shù)墓芾砟芰?。其?duì)行政總廚直接負(fù)責(zé)。其可以向行政總廚發(fā)展，也可以自己開(kāi)辦餐廳，成就自己的事業(yè)。2、廚師都有那幾個(gè)級(jí)別？目前，我國(guó)廚師分為以下幾級(jí)：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師，高級(jí)技師是最高級(jí)的，學(xué)員畢業(yè)后，經(jīng)考試合格，均可拿到勞動(dòng)部門(mén)頒發(fā)的全國(guó)通用廚師職業(yè)資格證書(shū)，即人們常說(shuō)的廚師等級(jí)證。3、廚藝屬于餐飲業(yè)還是服務(wù)業(yè)？本人認(rèn)為，廚藝不屬于餐飲業(yè)也不是服務(wù)業(yè)，對(duì)于一個(gè)工種來(lái)說(shuō)，是一門(mén)技術(shù)。但有人將其視為藝術(shù)！4、廚藝行業(yè)是怎么分工的？在中餐和西餐上，他們分工不同，但大致如下：一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì)有7大分工，因?yàn)槊總€(gè)分工都會(huì)呈線狀排開(kāi)，所以有很多酒樓都將它們叫成流水線，各線有各自的線長(zhǎng)。水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類(lèi)動(dòng)物、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長(zhǎng)時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來(lái)了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來(lái)的人，刀工慢慢成長(zhǎng)，時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到砧板線去，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺(tái)的線長(zhǎng)行話里叫水爺。打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類(lèi)材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜朝好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺(tái)，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會(huì)讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜，等手藝過(guò)了關(guān)，就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺(tái)仔神氣得多，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn)。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。砧板---水臺(tái)的人做得好大多數(shù)會(huì)進(jìn)入這條線，砧板可以說(shuō)是整個(gè)廚房的靈魂，俗稱(chēng)外線。因?yàn)樗坏獙?duì)各種材料進(jìn)行切和腌的深加工，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購(gòu)材料數(shù)量的控制，可以說(shuō)一個(gè)廚房的出品好壞和利潤(rùn)高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒(méi)有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級(jí)的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會(huì)細(xì)分生砧和熟砧。砧板會(huì)先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會(huì)轉(zhuǎn)到采購(gòu)的職位上。砧板的線長(zhǎng)行話叫頭砧。爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會(huì)升上爐頭，也是大多數(shù)人對(duì)廚房的印象，負(fù)責(zé)煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會(huì)將爐頭編號(hào)，號(hào)碼越靠前就代表級(jí)別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購(gòu)，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋，然后升做廚房主管。爐頭線的線長(zhǎng)在行話里就叫做頭鍋。上什---這條線上也是大師傅，負(fù)責(zé)蒸、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào)，鮑魚(yú)、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)，經(jīng)常會(huì)接觸貴重的食品，所以一般都會(huì)挑選老實(shí)認(rèn)真的人在這條線上。同時(shí)由于大多是死死板板的工作，所以并沒(méi)有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長(zhǎng)行話叫上什王。上面5條線組成了一個(gè)中廚部，在里面還會(huì)有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚主管，喊話也叫 原問(wèn)題：《我是一名涼菜中工現(xiàn)在要到別的店做老大我該試些啥菜呀？》

  回復(fù)于 2022-11-03 12:20:41