1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求，包括生產(chǎn)與加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、加工過(guò)程控制、人員、質(zhì)量安全管理、包裝、貯存與運(yùn)輸和食品標(biāo)識(shí)要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制，也適用于管理部門對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 食品生產(chǎn)加工小作坊

依照相關(guān)法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn)，有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，無(wú)預(yù)包裝或簡(jiǎn)易包裝，銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工(不含現(xiàn)做現(xiàn)賣)的單位和個(gè)人。

4.總要求

應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求，提高食品質(zhì)量安全意識(shí)，完善管理制度，改善廠房、設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制等條件，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。

5.生產(chǎn)加工與場(chǎng)所要求

5.1 生產(chǎn)場(chǎng)所周圍應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保證不受污染源污染。

5.2 加工場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求;加工場(chǎng)所布局應(yīng)滿足相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，生食區(qū)與熟食區(qū)、原輔料和成品的存放場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染;加工場(chǎng)所與生活區(qū)應(yīng)保持規(guī)定距離。

5.3 加工場(chǎng)所地面、墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥、瓷磚等硬質(zhì)材料;墻面、地面應(yīng)便于清洗、消毒;墻壁應(yīng)有高度不低于1.5m的墻裙，且平整，防止污垢積存，便于清洗;窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔;頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。

5.4 生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔、干凈、通風(fēng)，不應(yīng)有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。

5.5 應(yīng)對(duì)廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。

5.6 應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲(chóng)滋生。進(jìn)行殺蟲(chóng)、殺菌操作時(shí)，不得污染原輔料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸食品的物品。

6.設(shè)施與設(shè)備要求

6.1 應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。

6.2 應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。

6.3 應(yīng)設(shè)必要的洗手設(shè)施，并配備潔凈的毛巾或干手器;應(yīng)具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施;應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放，且應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。

6.4 應(yīng)具備食品添加劑的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放。

6.5 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒殺菌設(shè)施。

6.6 加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等設(shè)施。

6.7 加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)具備滿足食品加工操作的通風(fēng)、照明燈設(shè)施。

6.8 應(yīng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施。

6.9 應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備與器具，所選用的食品加工設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒。

6.10 直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。

6.11 應(yīng)具備適當(dāng)?shù)姆Q量和測(cè)量設(shè)備，并保持清潔和定期檢定或校準(zhǔn)。

6.12 生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。

6.13 直接與食品接觸的設(shè)備、器具和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后或因中斷操作，應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)消毒，防止污染食品。

6.14 生產(chǎn)中涉及生、孰料的工具應(yīng)分開(kāi)使用。

6.15 應(yīng)選用食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具。

6.16 運(yùn)輸工具應(yīng)保持干凈，并及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生。

7.加工過(guò)程控制要求

7.1 使用的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求;不得使用過(guò)期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受污染的原材料或非食品用原輔料生產(chǎn)食品;應(yīng)采取措施確保采購(gòu)的原輔料符合要求。列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)使用獲證產(chǎn)品。

7.2 原輔料貯存時(shí)，應(yīng)根據(jù)貯存要求采取措施確保原輔料的質(zhì)量安全。盛裝容器應(yīng)保持清潔。應(yīng)采用先進(jìn)先出原則對(duì)庫(kù)存合理周轉(zhuǎn)。

7.3 原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查，確保原料干凈衛(wèi)生，適合加工要求。

7.4 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

7.5 食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求;與食品接觸的冰或水蒸氣等應(yīng)采用生活飲用水制成。

7.6 應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染。

7.7 食品添加劑的稱量應(yīng)使用天平或稱等稱量工具。

7.8 應(yīng)按照確定的生產(chǎn)工藝程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時(shí)間和溫度的措施。

8.人員要求

8.1 應(yīng)取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

8.2 應(yīng)保持個(gè)人整潔，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物，在加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)禁止吸煙和吐痰。

8.3 在食品加工操作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)采取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉污染。

8.4 負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)通過(guò)食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，提高其對(duì)產(chǎn)品和質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)，明確其責(zé)任。

9.質(zhì)量安全管理要求

9.1 應(yīng)實(shí)施質(zhì)量安全承諾制度，負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，并明確承諾不濫用食品添加劑、不使用非食品原料生產(chǎn)加工食品，不用有毒有害物質(zhì)加工食品，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并向社會(huì)公開(kāi)食品質(zhì)量安全承諾書(shū)。

9.2 應(yīng)建立管理臺(tái)帳，包括原料進(jìn)貨來(lái)源及相關(guān)信息、各類食品添加劑使用詳細(xì)記錄、產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺(tái)帳。記錄應(yīng)保存一定期限。

9.3 應(yīng)遵守食品添加劑使用備案制度。

9.4 應(yīng)進(jìn)行開(kāi)業(yè)自查，保證生產(chǎn)與加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、包裝、貯存與運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴们闆r符合相關(guān)規(guī)定。

10.包裝、貯存與運(yùn)輸要求

10.1 應(yīng)使用食品用包裝材料和容器包裝食品，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對(duì)食品造成污染。

10.2 貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品;應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應(yīng)采取有效措施確保貯存的食品不受污染。

10.3 運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供保護(hù)措施。

10.4 變質(zhì)食品應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。

11.食品標(biāo)識(shí)要求

11.1 應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)銷售的食品提供產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等必要的信息，以使消費(fèi)者能夠正確地處理、食用、貯存其產(chǎn)品。

11.2 應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞矫鞔_標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的銷售范圍。